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Alimentos

Resíduos alimentares | Como geri-los corretamente?

Meio Ambiente

Neste artigo, discorremos sobre o correto armazenamento dos resíduos alimentares de indústrias e comércios antes do seu descarte.

O que são resíduos alimentares?

Os resíduos provenientes das atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos e da limpeza regular das áreas da Unidade de Alimentação e Nutrição são os resíduos alimentares.

Quando não tratados adequadamente, podem causar risco de contaminação, seja pelo favorecimento da proliferação de micro-organismos como as bactérias ou pela atração de vetores e pragas.

Os locais de armazenamento de resíduos alimentares devem ser compostos de lixeiras de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos, identificados e em bom estado de conservação.

Boas Práticas de Acondicionamento dos Resíduos

  • O lixo deve ser trocado regularmente e acondicionado em sacolas plásticas;
  • A cozinha deverá conter uma lixeira;
  • Os resíduos não devem sair da cozinha pelo mesmo local por onde entram os gêneros alimentícios;
  • Caso haja um refeitório, este também deverá dispor de lixeira de material lavável, revestida com saco plástico resistente, com tampa e acionamento por pedal.
  • O lixo orgânico deverá, de preferência, ser separado dos demais tipos de lixo;
  • Os coletores de lixo deverão ser limpos diariamente com detergente e desinfetante, fazendo uso de equipamentos de proteção individual (luvas).

Manejo dos Resíduos Alimentares

A principal norma relacionada ao manejo e ao descarte de resíduos é a Resolução ANVISA 216/04 (Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação).

Ela determina que o estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. 

Ainda, os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

Dispõe também que os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.

Isso de modo a evitar focos de contaminação e atração de pragas e vetores urbanos.

Armazenamento dos Resíduos Alimentares

A Resolução ANVISA 218/05 (Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais) também prevê sobre o assunto.

Dispõe que os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em lixeiras com tampas, e quando aplicável em área específica para esse fim, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas.

Já a Portaria MINTER 53/79 prevê que o armazenamento temporário dos resíduos alimentares e de qualquer natureza está sujeito à aprovação das autoridades sanitária e ambiental competentes.

Segundo esta norma, também:

X – Os resíduos sólidos ou semi-sólidos de qualquer natureza não devem ser colocados ou incinerados a céu aberto, tolerando-se apenas:

a) a acumulação temporária de resíduos de qualquer natureza, em locais previamente aprovados, desde que isso não ofereça riscos à saúde pública e ao meio ambiente, a critério das autoridades de controle da poluição e de preservação ambiental ou de saúde pública

b) a incineração de resíduos sólidos ou semi-sólidos de qualquer natureza, a céu aberto, em situações de emergência sanitária. 


Assim, tanto o órgão ambiental competente como a autoridade sanitária municipal (Vigilância Sanitária) devem aprovar previamente o local onde os restos de alimentos serão armazenados temporariamente.

Documentos Necessários

A Vigilância Sanitária irá aprovar o local em que os resíduos são armazenados quando da concessão ao refeitório do respectivo Alvará Sanitário.

Este documento é de obtenção obrigatória a todo local onde há fabricação, preparo, beneficiamento, acondicionamento, transporte, venda ou depósito de alimentos (refeitórios, restaurantes, cozinhas industriais, etc), conforme dispõe o Decreto-lei 986/69.

Desta forma, sendo a implementação deste depósito de resíduos orgânicos posterior à obtenção do Alvará Sanitário, a Vigilância Sanitária deverá ser consultada, para que este órgão aprove a sua construção e operação.

O empreendimento deverá ainda efetuar uma consulta formal ao órgão ambiental que licenciou o empreendimento, a fim de verificar se ele exigirá Licença Ambiental específica para o novo local em que os resíduos serão armazenados temporariamente.

depósito de resíduos constitui matéria informada ao órgão ambiental e por ele aprovada quando da obtenção da Licença Ambiental.

Assim, tratando-se de depósito construído após a obtenção da Licença Ambiental, o órgão ambiental deverá ser formalmente consultado, para que venha a aprovar referido local. 

Refrigeração dos Alimentos

É uma boa prática conservar os resíduos orgânicos em ambiente refrigerado para que se evite o aparecimento de pragas e vetores urbanos (ratos, baratas, etc), caso venham a ser armazenados por um tempo um pouco maior.

Caso o empreendimento em questão pretenda adotar um sistema de refrigeração para o local de armazenamento dos resíduos recomendamos que seja consultado profissional técnico da área com conhecimento específico que possa indicar qual a temperatura capaz de evitar a putrefação dos resíduos durante o tempo necessário.

Ainda, a Vigilância Sanitária, ao ser consultada, também poderá informar à empresa seu entendimento a respeito da refrigeração do depósito e demais cuidados que podem ser adotados no referido armazenamento temporário de resíduo.

Caso os resíduos fiquem muito tempo “à espera” de sua coleta e envio à sua destinação final, uma câmara fria servirá para evitar a putrefação de tais resíduos e, consequentemente, a utilização da câmara fria afastará quaisquer pragas e vetores urbanos que normalmente são atraídos por resíduos em putrefação (ratos, baratas, etc).

Contudo, as normas não definem o tempo de armazenamento e nem uma temperatura adequada para conservação dos resíduos.

Caso todos os resíduos orgânicos sejam coletados e já enviados à sua destinação final diariamente, ou a cada 2 ou 3 dias, em princípio, não há motivos para se instalar câmara fria, já que o período de armazenamento temporário seria muito pequeno.

Portanto, caso os resíduos orgânicos fiquem armazenados por muito tempo até seu envio à destinação final, a utilização de câmara fria poderá ser uma boa prática, capaz de afastar eventuais pragas e vetores urbanos que normalmente são atraídos por resíduos em putrefação

É recomendável que o empreendimento em questão consulte a Vigilância Sanitária Municipal para saber quais são as orientações para o armazenamento temporário de tais resíduos em câmara fria e se tal órgão recomenda realmente a adoção desta no caso da empresa.

Descarte dos resíduos alimentares

Os resíduos alimentares, após armazenados corretamente, devem ser descartados também de forma adequada.

Mesmo se forem industriais, os resíduos alimentares também podem ser reaproveitados. Opções são a compostagem e a biodigestão desses resíduos.

Compostagem e Biodigestão

Quando separados na fonte (ou seja, quando os resíduos orgânicos não são misturados com outros tipos de resíduos) a reciclagem dos resíduos orgânicos e sua transformação em adubo ou fertilizante orgânico pode ser feita utilizando-se de tecnologias.

A compostagem é um processo em que os restos alimentares e outros resíduos são degradados por micro-organismos na terra.

Ou seja, o lixo orgânico é transformado e reciclado por fungos e bactérias ou por minhocas.

A compostagem, em suma, é uma forma de destinação final de resíduos, em que agentes biológicos promovem a decomposição desses materiais.

Isso com a finalidade de recuperar os nutrientes dos resíduos orgânicos e levá-los de volta ao ciclo natural.

Tanto a compostagem quanto a biodigestão buscam criar as condições ideais para que os diversos organismos decompositores presentes na natureza possam degradar e estabilizar os resíduos orgânicos em condições controladas e seguras para a saúde humana. 

Portanto, a compostagem e a biodigestão são utilizadas como formas sustentáveis de reciclagem da matéria orgânica.

Assim, ela pode ser usada para reciclar restos de alimentos, como forma final de descarte.

Isso resulta em fertilizantes orgânicos, promovendo a reciclagem de nutrientes.

Por fim, é importante ressaltar que carnes de qualquer espécie, cascas de limão, laticínios, óleos, gorduras, frutas cítricas em excesso e sal em excesso não podem ser compostados.

*Por Julianna Caldeira

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