Segurança de alimentos, certificações e regulamentação do setor agropecuário brasileiro.

Por Paula Barros – Gerente de contratos Ius Natura

A ampliação e sofisticação das demandas dos consumidores e o aumento exponencial do comércio internacional de alimentos são fatores determinantes para que a preocupação com o fornecimento de produtos seguros e de qualidade seja crescente em toda a cadeia da indústria alimentícia. O amplo mercado externo e o potencial agropecuário do Brasil tornam essa busca mais urgente para o segmento de produtos de origem animal. Segundo matéria veiculada pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), a FAO espera que o Brasil aumente sua produção agropecuária em 40% até 2019. Somente nos últimos 20 anos, a produção de carne de aves cresceu 285%, e a bovina, 77%.

Conforme nos ensina cartilha publicada pelo Programa de Proteção Jurídico-Sanitária dos Consumidores de Produtos de Origem Animal (POA), os alimentos mais vulneráveis à contaminação são aqueles ricos em nutrientes, com alto teor de umidade e baixa acidez, dentre os quais estão a carne e seus derivados, ovos, peixes, mariscos, moluscos, leite e produtos lácteos. Ou seja: o atendimento a requisitos que garantam a segurança dos produtos de origem animal é essencial para que um produtor deste segmento se torne competitivo, passando confiabilidade para seus consumidores, sejam eles internos ou externos. Segurança aqui entendida como segurança de alimento, que é um “conceito que indica que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido” (pág 2 da ABNT NBR ISO 22.000:2006).

Este conceito, que é o fundamento de um sistema de gestão de segurança de alimentos, nos fornece as bases do principal objetivo das certificações existentes no setor, sejam elas públicas ou privadas, compulsórias ou voluntárias: a garantia de um alimento seguro e de qualidade. A certificação nada mais é do que a avaliação de um determinado processo, sistema ou produto segundo normas e critérios que visa oferecer o cumprimento dos requisitos, conferindo ao final um certificado com o direito de uso de uma marca de conformidade associada ao produto ou imagem institucional se os requisitos estiverem plenamente atendidos (SORNBERGER; REDIVO, REGINA; REDIVO, ARLETE, 2009). No caso das indústrias alimentícias, existem diversas opções de certificação, dependendo do que se quer certificar ou atestar. Listamos abaixo algumas das principais certificações adotadas pela cadeia agroindustrial brasileira:

Sistema	Tipo/Categoria	Finalidade	Regulamentador	Padrões de Referência	Certificador
SIF	Oficial/Compulsória	Atendimento à legislação	MAPA	Regulamentos técnicos (legais)	Agentes do DIPOA
SISBOV	Oficial/Compulsória	Atendimento à legislação	MAPA	Regulamentos técnicos (legais)	Empresas Credenciadas (3a parte)
Nelore Natural	Privado/Coletivo	Diferenciação e Reconhecimento no mercado nacional	ACNB	Estabelecidos ou definidos pelo regulamentador	O regulamentador (2a parte)
Garantia de Origem Carrefour	Privado/Interna	Qualificação de fornecedores	Empresa (Carrefour)	Estabelecidos ou definidos pelo regulamentador	Normalmente o regulamentador (2a parte) e OCC ́s
EUREPGAP	Privado/Coletiva	Qualificação de fornecedores	Associação de Supermercados	Estabelecidos ou definidos pelo regulamentador	O regulamentador ou OCC ́s (3a parte)
Certificação Orgânicos	Privado/Coletiva/ Interna	Diferenciação e reconhecimento no mercado nacional e internacional	Empresas ou Associações	Estabelecidos ou definidos pelo regulamentador	O regulamentador ou OCC’s (3a parte)

Fonte: Ribeiro (2008)
Relação descritiva dos sistemas de certificação importantes na atividade pecuária brasileira

Conforme destacado no quadro-resumo, no caso das certificações oficiais, os padrões de referência para obtenção dos selos de qualidade são os regulamentos técnicos setoriais.

A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito do Ministério da Agricultura é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA. As ações de Inspeção são desenvolvidas em todo o Brasil com respaldo na legislação que regula as atividades a ela relacionadas e cabe ao DIPOA a coordenação, em nível nacional, da aplicação das leis, normas regulamentadas e critérios para a garantia da qualidade e a da segurança dos produtos de origem animal. O Serviço de Inspeção Federal, conhecido mundialmente pela sigla S.I.F. e vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados. Atualmente, o S.I.F. tem atuação em mais de 4 mil estabelecimentos brasileiros, sendo 3.244 que recebem o selo do S.I.F e 1.705 estabelecimentos relacionados, todos sob a supervisão do DIPOA.

(MAPA, 2016).

A regulamentação do setor tem como espinha dorsal o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, aprovado pelo Decreto Federal 30.691/52. O regulamento estabelece as normas que regulam, em todo o território nacional, a inspeção e a fiscalização industrial e sanitária de produtos de origem animal, destinadas a preservar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos e a saúde e os interesses do consumidor, executadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento nos estabelecimentos registrados ou relacionados no Serviço de Inspeção Federal.

Além de requisitos relacionados às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, também contemplados na Portaria MAPA 368/97, o RIISPOA traz, dentre outras obrigações, requisitos relacionados ao exame “ante e post-mortem” dos animais de açougue; a embalagem e rotulagem de produtos e os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e químicos das matérias primas e produtos.

O produtor deve se atentar também para outras regulamentações, em sua grande maioria publicadas pelo MAPA, que se relacionam com a segurança do seu produto.

Para o setor de cárneos, por exemplo, o MAPA regulamenta as boas práticas, o abate humanitário, a utilização de aditivos,  a alimentação animal, a comercialização, a distribuição de carnes ao comércio varejista, a exportação, os métodos analíticos, os padrões microbiológicos, as embalagens, a rastreabilidade na cadeia produtiva, a rotulagem, os padrões de cortes cárneos, o controle de resíduos e a sanidade animal.

Existem ainda os Padrões de Identidade e Qualidade, que fixam a identidade e as características mínimas de qualidade que deverão obedecer os produtos cárneos.

É o exemplo da Instrução Normativa MAPA 22/00, que fixa as características dos produtos listados abaixo:

Copa

Carne Bovina Curada Dessecada ou Jerked Beef

Presunto Tipo Parma

Presunto Cru

Salame

Salame Tipo Alemão

Salaminho

Salame Tipo Calabres

Salame Tipo Friolano

Salame Tipo Napolitano

Salame Tipo Hamburguês

Salame Tipo Italiano

Salame Tipo Milano

Lingüiça Colonial

Pepperoni

Os Estados e Municípios também legislam sobre a matéria e existem normas que tratam da segurança dos produtos comercializados em território sob sua jurisdição. Cite-se o exemplo da Lei 16.386, publicada em fevereiro de 2016 pelo Município de São Paulo, que dispõe sobre a identidade e as características mínimas de qualidade a que o produto cárneo, denominado Carne Moída, obedecerá quando destinado à venda, manipulado e embalado no comércio varejista de carnes.

Face aos desafios impostos ao setor pela regulamentação nacional e internacional e às demandas dos consumidores internos e externos, recentemente o Ministro da Agricultura em exercício lançou o Plano Agro Mais, visando ao aumento da competitividade do Brasil para alargar sua inserção no mercado internacional do agronegócio. O Agro+ tem três objetivos: transparência e parcerias, melhoria do processo regulatório e normas técnicas e facilitação do comércio exterior. Entre as medidas, estão o fim da reinspeção em portos e carregamentos vindos de unidades com Serviço de Inspeção Federal (SIF); o lançamento do sistema de rótulos e produtos de origem animal; a alteração da temperatura de congelamento da carne suína (-18ºC para -12ºC); a revisão de regras de certificação fitossanitárias; e o aceite de laudos digitais também em espanhol e inglês (MAPA, 2016).